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　　一.背景

　　學校食堂是一個約定俗成的稱呼，也叫學校飯堂，屬于食堂(飯堂)的一種，但食堂(飯堂)是設置在學校管理范圍內的餐飲場所，通稱學校食堂。

　　一般學校食堂主要是供應校內師生一日三餐，也有食堂對外開放，只要來，就可以吃飯。學校食堂比較規范，相對企業食堂還是比較講究菜色和衛生服務，一般都經過單位監督和經營認證。

　　四大部分：廚房;就餐大廳;買餐窗;附屬小賣部和辦公室。其中，就餐大廳占用大部分建筑面積，其次是廚房。

　　二.現狀

　　傳統學校食堂就餐往往具有明顯特征，具有規模大、就餐人流量大(少則幾百多則幾千人)、就餐時間集中(通常1個小時左右)、客流相對穩定的特點。

　　就餐方式采用紙質餐票、現金或基于消費pos機的支付方式，這類方式存在較多缺陷。

　　1.服務效率不高在就餐的時候需要多次排隊：窗口模式下需多次排隊選菜，無形中增加人流壓力，容易導致場面混亂無序;

　　2.結算速度慢：靠人工收銀結算，逐個核算菜價，耗時長，容易造成排隊擁堵;

　　3.選擇自由度小：套餐模式下，提供菜品有限，選擇自由度小;

　　4.管理成本高：需要多人來完成收銀工作，推高了人力成本;員工勞動強度大等等諸多弊端。

　　食堂消費作為學校后勤服務的重要組成部分，如果仍沿用以前傳統的消費方式，將動用大量的人力物力，而且管理上會出現很多繁瑣的事務，這樣不僅不利于學校的管理，師生就餐也會有很大怨言。

　　隨著智慧校園智慧城市的各種普及，相信更需要學校食堂走向智慧化、智能化。

　　三.改造建議

　　仿智慧餐廳走智能化就餐道路。建議學校食堂改變傳統的多窗口排隊選菜模式，可采用自助自選模式。這種模式時下稱之為智慧餐臺模式。

　　1.方式：就餐者從進門選菜到就餐進行自給自足，無需食堂工作人員為其打飯打菜進行用餐扣款，只需就餐者到食堂米飯區、菜品區、點心區等區域進行自取;選菜結束后就餐者前往自助結算區進行自助結算。

　　2.優勢：智慧餐臺模式不僅可以改變多窗口排隊模式的長時排隊，還可以降低食堂用工人力成本。從選菜到結算的過程更加規范化、合理化，就餐顯得高效有序化。

　　3.原理：智慧餐臺模式由成都易科士開發團隊研發，其工作原理，利用RFID射頻技術，在每一個餐具底部植入RFID射頻芯片，餐具進入結算區后(射頻天線感應區)，通過對餐具底部RFID射頻芯片進行讀寫操作，借助于計算機及其通訊技術，實現對餐具底部RFID射頻芯片的通信和管理，實現快速結算。

　　4.場所：主要為學校食堂、企事業單位餐廳、快餐連鎖店等場合使用。

　　四.改造方式

　　1.前期調查：食堂需明確自身條件構造，比如：明確食堂就餐規模、就餐時間;就餐大廳和菜品區場地大小;就餐大廳布局規劃;餐臺、餐具采購數量。量身打造的產品才是好產品。

　　2.餐臺配比：比如，智慧餐臺的理論結算速度可以達到兩秒1單，3分鐘就能完成接近100人的就餐結算。但由于不可預測因素影響，實際結算速率約4秒1單。每400人配置一臺智慧餐臺，性價比最好，每100人配置一臺智慧餐臺，食堂環境秩序和就餐體驗最佳。

　　比例 結算時間總和 排隊時間

　　500人/臺 40分鐘 3分鐘

　　400人/臺 30分鐘 約110秒

　　200人/臺 13分鐘 小于60秒

　　100人/臺 8分鐘 約20秒

　　3.餐具配比：根據食堂實際情況，餐具配比可從以下幾個方面考慮：每餐就餐人數;餐具是每餐清洗還是每天清洗;菜品種類和價格;菜品的銷量。

　　比如：假設食堂每餐就餐人數約400人，平均每人飯菜湯一共使用5個餐具，那么每餐就至少準備2000個餐具。

　　假如食堂每天清洗一次餐具的話，每天三餐就至少需要準備6000個餐具。如果每餐清洗一次，每天至少需要準備2000個餐具。

　　餐具是以不同形狀和顏色盛裝不同價格的各類菜品，所以銷量大的菜品對應的餐具可以多備，銷量少的菜品可以減少對應的餐具數量。

　　4.食堂布局：建議入口處擺放托盤，就餐者取托盤開始選菜;選菜窗口集中，有序。菜品分類擺放，不同價格選用不同顏色的智慧餐具盛放;智慧餐臺布置在選菜窗口和用餐區中間，在餐臺結算區一端擺放用餐餐具，供顧客結算后取用就餐。在用餐區出口擺放餐具回收臺，將使用后的餐具回收、分類。

　　最后，食堂只需為智慧餐臺準備220V標準交流電源和RJ45網絡接口。

布局示意圖

　　五.案例展示

　　NO1.排隊選餐

　　NO2.選餐結束，智慧餐臺結算

　　NO3.滿載而歸，開飯咯

　　經過整改后的食堂，采取智慧餐臺模式，可以清楚明了感受到這種模式帶來的速度、高效，食堂就餐秩序、環境的規范。就目前了解，國內諸多學校為給師生帶來一個更好就餐環境，紛紛把食堂就餐模式從傳統改變為智慧餐臺模式。

　　六.吃螃蟹的人多，你還怕嗎?

　　其中，安徽師范大學學生食堂、浙江私立諸暨高級中學(海亮教育集團)、浙江科技學院、成都藝術職業技術學院、西安交通大學蘇州附屬中學……

　　然而，餐飲行業中也不乏吃螃蟹者，成都蜀九香火鍋、成都969青春匯火鍋、重慶242火鍋、江蘇8小時以外火鍋、安徽好望角火鍋、重慶霧里撈火鍋、北京蜀香里火鍋、西寧蜀韻蜀味、成都蓉和萬家川西壩子、成都創味江湖魚火鍋、重慶漁源餐飲文化發展有限公司……

　　企事業單位中，北京京承高速公路職工食堂灣谷科技園中心食堂、山東宇通集團尊悅國際飯店、重慶漁源餐飲文化發展有限公司……

　　第一個吃螃蟹的人，可能擔心螃蟹有毒，但已有一群吃螃蟹的人，你還擔心“螃蟹”有毒嗎?